Alessandro Marzo Magno

Il genio del gusto
Come il mangiare italiano ha conquistato il mondo

Garzanti Libri, pagg.352, € 19,50

  IL LIBRO – Il cibo italiano per eccellenza? La pizza, verrebbe da dire, oppure la pasta. Leggendo Il genio del gusto dovremo forse ricrederci, e scoprire come la nostra cucina sia stata in grado di accogliere lavorazioni e ingredienti da tutto il mondo per reinventarli e farli propri, costruendo attorno al cibo una cultura originale e una identità collettiva. Si svelano così le origini sorprendenti dei grandi protagonisti della gastronomia italiana: veniamo a sapere che la pasta ha origini arabe, che la pizza era preparata già dagli antichi greci, e che quando facciamo colazione al bar con caffè e croissant assaporiamo una bevanda turca accompagnata a un dolcetto che simboleggia la bandiera ottomana. Perché la cucina è sempre contaminazione, e migliora viaggiando e incontrando il diverso. La grandezza del genio italiano è stata – ed è ancora – nel reinterpretare l'esotico, mescolarlo col casalingo e poi diffonderlo in tutto il mondo: la forchetta arriva a Venezia da Bisanzio ma è dall'Italia che si diffonde per il resto d'Europa; i bufali giungono in Campania e nel Lazio dall'Asia e poi la mozzarella conquista tutti i continenti; il barolo diventa il vino dei re e la produzione di prosecco si sta avvicinando a quella dello champagne. Ma Alessandro Marzo Magno racconta anche storie di innovazione e coraggio imprenditoriale tutte italiane: il carpaccio, inventato nel 1963 da Giuseppe Cipriani fondatore dell'Harry's Bar a Venezia; la macchinetta per il caffè espresso, nata dall'inventiva di un fonditore di alluminio che osservava la moglie fare il bucato; e la Nutella, il cui primo barattolo uscì dalle linee della Ferrero, ad Alba, il 20 aprile 1964, esattamente cinquant'anni fa. "Il genio del gusto" descrive così in che modo il mangiare italiano è riuscito a conquistare il mondo, imponendosi ovunque come sinonimo di qualità, di benessere e di autenticità.

  DAL TESTO – "Meno farina c'è, più la si allunga: in caso di carestia la si mescola con paglia, pula, terra. Attenzione: il massimo della fame non è mangiare terriccio, la terra può essere commestibile (ne sanno qualcosa le signore che ingurgitano argilla confidando nelle sue virtù taumaturgiche). Il massimo della fame, invece, è morire con l'erba in bocca, ridursi a mangiare le stesse cose degli animali, come invariabilmente riferiscono tutte le cronache dal medioevo in poi. E qui ci fermiamo perché sarebbe fuori argomento parlare di fame, di cannibalismo e autofagia (persone che si tagliano una mano o un braccio e se li mangiano nel tentativo - quasi sempre inutile - di sopravvivere), terrificanti episodi che costellano i racconti dei secoli passati.
  "Il pane serve per nutrire, ma non solo. Può diventare pane da sballo se si mescolano alla farina i semi giusti, quelli di papavero o, meglio ancora, di canapa. In Veneto, per far dormire i bambini si dava loro bollitura di semi di papavero. Certo, dormivano, eccome se dormivano. Su come poi crescessero, il dibattito è aperto. Il pane alla canapa «fa perder lo intelletto» e «genera un'ebriacheza domestica e certa stupidità», scrive nel 1576 il medico bresciano Bartolomeo Boldo. Ma anche un cereale minore come il loglio – quello che va proverbialmente separato dal grano - se invece proprio al grano si mescola in quantità eccessiva, dà un pane che «fa diventar gli uomini che se lo mangiano stupidi e come ubriachi, presi da gravissimo sonno». Questa varietà di loglio, detto ubriacante, è anche conosciuta con il nome di zizzania, e seminarla, si sa, non è una gran bella cosa."

  L'AUTORE – Alessandro Marzo Magno, veneziano, laureato in Storia veneta all'Università di Venezia, vive e lavora a Milano. È stato per dieci anni caposervizio esteri del settimanale «Diario». Ha pubblicato tra l'altro "La guerra dei dieci anni. Jugoslavia 1991-2001" (2001), "Piave. Cronache di un fiume sacro" (2010), "Atene 1687. Venezia, i turchi e la distruzione del Partenone" (2011).

  INDICE DELL'OPERA – 1. 997: l'anno della pizza - 2. 1004: l'anno della forchetta - 3. 1154: l'anno degli spaghetti - 4. 1279: l'anno dei maccheroni - 5. 1402: l'anno dell'insalata - 6. 1545: l'anno del prosciutto - 7. 1564: l'anno del panettone e del pandoro - 8. 1565: l'anno della polenta - 9. 1570: l'anno della mozzarella - 10. 1573: l'anno del caffè - 11. 1652: l'anno del prosecco - 12. 1747: l'anno dell'aceto balsamico - 13. 1874: l'anno del barolo - 14. 1963: l'anno del carpaccio - 15. 1964: l'anno della Nutella - 16. 1979: l'anno dello spritz – Ringraziamenti – Abbreviazioni – Bibliografia - Indice dei nomi