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Libri e Riviste Panem et circenses
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Alberto Jori
DAL TESTO – "A Roma [...] la cucina divenne - grazie anche ai contributi teorici e pratici greci e orientali - un'arte vera e propria, la quale trovava la propria codificazione, d'altronde sempre in fieri, nelle ricette elaborate e trascritte in manuali come quello di Apicio. Nonostante tutto questo, dobbiamo guardarci dall'adottare un quadro troppo ottimistico! Lasciamo pure da parte gli eventi sporadici - eppure non certo trascurabili - come le carestie provocate dai torbidi e dalle guerre, o la fame ricorrente causata in intere regioni dai cattivi raccolti. Basterà tenere presente la necessità per i Romani, in tutte le fasi della loro storia alimentare, di conservare per l'inverno le verdure, i legumi, il pesce, la carne e la frutta: dimostrazione palese del fatto che, in questo periodo dell'umanità, la natura era ben avara di risorse nella cattiva stagione, donde quella "carestia di primavera" che colpiva quasi costantemente tutte le civiltà antiche." L'AUTORE – Alberto Jori è considerato uno dei massimi esperti del pensiero antico e della filosofia aristotelica. Laureatosi con lode all'Università di Padova, è stato borsista presso l'Istituto per gli Studi Storici di Napoli. Ha poi conseguito il dottorato di ricerca in filosofia con una tesi dal titolo: "Medicina e filosofia in Grecia tra V e IV secolo a. C. Alcuni momenti significativi". Negli anni 1999/2000 è stato borsista della Fondazione Alexander von Humboldt della Repubblica Federale Tedesca e ha svolto ricerche alla Ludwig-Maximilian Universität di Monaco di Bavierae alla Eberhard-Karl-Universitat di Tubinga, in Germania. È stato anche borsista della DFG e della Fritz-Thyssen-Stiftung. Nel 2008 ha conseguito l'Habilitation in filosofia presso l'Università di Tubinga, divenendo Privatdozent für Philosophie; nel 2011 ha ottenuto il titolo di Professor presso la medesima università. Pur continuando a svolgere l'attività di professore di Filosofia teoretica all'Università di Tubinga, nel 2013 è stato chiamato come docente di Filosofia antica presso l'Università degli Studi di Ferrara. Gli interessi di Alberto Jori si rivolgono in termini privilegiati alla filosofia antica, e in particolare ai Presocratici, a Socrate, a Platone e ad Aristotele. Nel 2003 ha vinto il Prix des jeunes historiens della International Academy for the History of Science (Parigi, Sorbona) per la sua monografia "Aristotele", pubblicata in prima edizione quello stesso anno presso Bruno Mondadori e giunta ora alla terza edizione. Tra le sue numerose pubblicazioni, ricordiamo anche l'edizione commentata del "De caelo di Aristotele" nella "Aristoteles Deutsche Gesamtausgabe" (Berlino, Akademie-Verlag, 2009), la monografia "Medicina e medici nell'antica Grecia", il saggio sul "Perì technes ippocratico" (Bologna, il Mulino, 1997), l'edizione critica dell'opera "Die Juden" di G .E. Lessing e numerosi contributi di storia della filosofia antica e di storia della medicina. Jori è socio altresì di numerose accademie: tra le altre, l'Accademia Nazionale Virgiliana, l'Accademia Ambrosiana (per la Sezione di Arabistica), l'International Academy for the History of Science e l'International Academy of Jewish Studies 'Tarbut'. INDICE DELL'OPERA – Prefazione, di Michael von Albrecht (Professore emerito di Storia della letteratura latina e di Filologia classica dell'Università di Heidelberg) – Premessa – Introduzione - Prima sezione - Capitolo primo. Le fonti per ricostruire la cultura alimentare dei romani (1. Testi - 2. Fonti iconografiche - 3. Fonti epigrafiche - 4. Fonti archeologiche - 5. Fonti archeozoologiche e archeobotaniche) - Capitolo secondo. I Romani a tavola (1. Quando mangiavano? La disposizione dei pasti nel corso della giornata - 2. Dove e come mangiavano? - 3. Com'era organizzato il triclinio? - 5. Le portate e le libagioni - 6. Peccati di gola e non solo - 7. Esibizioni e intrattenimenti - 8. Come ci si comportava a tavola) - Capitolo terzo. La cultura alimentare dei Romani nella sua evoluzione storica (1. I primi Romani - 2. I Romani entrano in contatto con altre civiltà - 3. La cucina romana raggiunge la piena maturità - 4. L'ultima fase: declino e crollo dell'Impero) - Capitolo quarto. Le componenti fondamentali dell'alimentazione dei Romani (1. Quel che mancava ai Romani - 2. Il sale - 3. Il pane - 3.1. Dal farro al frumento - 3.2. I diversi tipi di pane - 3.3. Una categoria rispettata: i pistores - 4. Le verdure - 4.1. Radici, bulbi e germogli - 4.2. Ortaggi) - Capitolo quinto. Gli alimenti di origine animale (1. Le uova - 2. I formaggi - 3. La carne - 3.1. Il pollame - 3.2. Gli animali da allevamento di grossa taglia: suini, ovini, caprini e bovini - 3.2.1. La regina della tavola: la carne suina - 3.2.2. Capre e montoni - 3.2.3. Scarso uso di carne bovina - 3.2.4. Altre carni - 3.2.5. Primato della carne bollita - 3.2.6. Come si conservavano le carni - 3.2.7. Le distribuzioni di carne - 3.2.8. La selvaggina - 4. Il pesce - 4.1. Le specie ittiche più apprezzate - 4.2. Pesca e itticoltura - 4.3. Tecniche di conservazione del pesce - 5. Crostacei e frutti di mare) - Capitolo sesto. Le spezie e i condimenti (1. Spezie - 2. Il "sale condito" - 3. L'aceto - 4. Lo strutto - 5. L'olio - 6. Il garum - 7. Il miele) - Capitolo settimo. Le "seconde mense": frutta e dolci (1. La frutta - 2. I dolci) - Capitolo ottavo. Le bevande (1. L'acqua - 2. Il latte - 3. Il vino - 3.1. Gl'incerti inizi - 3.2. Varietà di vino - 3.3. Tecniche di produzione e conservazione - 3.4. Il vino in tavola - 3.5. Vini d'annata - 3.6. Vini speciali - 4. Altre bevande alcoliche) - Capitolo nove. Il vasellame e le posate (1. Il triclinio - 2. Le posate - 3. I piatti - 4. I recipienti per il vino - 4.1. Le coppe per bere - 4.2. Anfore, giare e orci per il vino) - Capitolo decimo. Mangiare a casa (1. Dove si faceva la spesa? - 2. Il penus e la cucina - 3. La sala da pranzo - 4. La (s)comodità del mangiare coricati - 5. Tavole, tovaglie e addobbi floreali) - Capitolo undici. La cerimonia della cena (1. Tempo del negotium, tempo dell'otium - 2. La dura vita dei clientes - 3. I domestici - 4. Gli ospiti - 4. Le portate - 5. La commissatio e gli svaghi) - Capitolo dodici. Pranzare fuori casa (1. La vita a Roma - 2. Dove e come sfamarsi? - 3. A caccia di inviti - 4. Locande e osterie - 4.1. La taberna - 4.2. La popina, il gurgustium e altri locali - 4.3. Gli alberghi - 4.4. Osti, albergatori e locandiere - 5. Pranzare in viaggio - 6. Locande per tutte le tasche - 7. Un panorama variegato e una storia turbolenta) - Capitolo tredici. Dalla cucina "povera" ai fasti dell'arte gastronomica (1. I pasti dei poveri e dei piccolo-borghesi - 2. Banchetti imperiali - 3. L'"alta cucina" dei Romani - 4. La letteratura gastronomica) - Capitolo quattordici. Caratteri peculiari della cucina romana (1. Il trionfo delle salse - 2. Dolce e salato - 3. Le tecniche di cottura - 4. Ripieni, polpette e salumi - 5. Le portate mozzafiato: i quadrupedi interi - 6. Il talento illusionistico - 7. Come riprodurre i piatti della cucina romana antica?) - Capitolo quindici. La cena romana e la sfera religiosa (1. Superstizioni e presenza della morte nella Coena Trimalchionis - 2. L'arte della conversazioné a tavola - 3. Banchetti e sacrifici - 4. I banchetti pubblici e quelli sacri - 5. Panem et circenses - 6. I banchetti nei momenti-chiave dell'esistenza) - Capitolo sedici. I banchetti romani tra vita e letteratura (1. Tra lusso sfrenato e aberrazioni del gusto - 2. Il flop del banchetto di un tizio troppo saccente - 3. Il banchetto pantagruelico di un arricchito - 4. La denuncia dello sperpero e della crapula) – Conclusione - Seconda sezione - Qualche ricetta degli antichi romani per le nostre tavole (1. Come preparare il garum - 2. Un altro ingrediente essenziale: il defrutum o sapa - 3. Che cos'era il silfio? - 4. L'amido dei Romani) - Gustatio (Antipasti - Minestre e zuppe) – Mensa prima (Carne e selvaggina – Pesce – Salse - Verdure e contorni) - Mensa secunda (Dolci – Bevande - Preparati per conservare i cibi) - Terza sezione - Appendice I - Testi letterari - Appendice I, 1. Publio Virgilio Marone (Georgiche - Libro Quarto) - Appendice I, 2. Appendix Vergiliana (Moretum - La focaccia) |
IL LIBRO – L'opera - un'accurata indagine sull'alimentazione dei Romani che ricostruisce in maniera rigorosa e avvincente la cultura e la società dell'antica Roma - si divide in tre sezioni. Nella prima, vengono ricostruiti gli aspetti di maggiore rilievo delle pratiche alimentari dei Romani, partendo da un quadro generale e poi approfondendo via via i singoli punti. La seconda sezione dell'opera è invece riservata all'illustrazione di alcune ricette romane antiche - tratte, per lo più, dal celebre manuale gastronomico di Apicio - che, con opportuni adattamenti, sembrano concretamente proponibili ancor oggi. Al testo latino originario e alla traduzione italiana delle singole ricette si accompagnano, pertanto, alcuni suggerimenti concreti, destinati a facilitare la "resa" dei piatti di volta in volta proposti.