Gianni Mura

Non c'è gusto
Tutto quello che dovresti sapere prima di scegliere un ristorante

minimum fax, pagg.108, € 13,00

  IL LIBRO – Non solo un libro di consigli, ma un viaggio nell'Italia di ieri e di oggi attraverso l'inesauribile varietà della sua ristorazione. Dai ristoranti stellati alle osterie di quartiere, Gianni Mura ci mette in guardia su tutto ciò che è opportuno fare prima di sedersi a tavola per evitare solenni fregature: ad esempio, per scegliere il posto giusto è meglio fidarsi del consiglio degli amici, consultare le guide storiche o le recensioni di TripAdvisor? E quali insidie (e quali indizi) può nascondere la telefonata con cui prenotiamo un tavolo per quattro alle nove di sera? Ma già che c'è, tra una dritta e l'altra, Mura ci racconta i grandi ristoratori che danno alle loro invenzioni nomi di pittori rinascimentali, di cuochi arroganti che per partito preso negano ai clienti una fetta di formaggio, di posate scomode e di mangiate omeriche nelle leggendarie trattorie battute dai camionisti.
  "Non c'è gusto" è la celebrazione ostinata e non pentita del gusto imbattibile di condividere cibi e bevande con le persone che ci piacciono, di dedicare tempo e vita a ciò che aiuta a mantenerci umani. Parafrasando Vinicius de Moraes: «La tavola, amico, è l'arte dell'incontro».

  DAL TESTO – "Un menù può stare in una lavagnetta, in una fotocopia .piegata in due, oppure occupare molte pagine. Accade da quando esistono, non dappertutto ma in molti esercizi che cercano di evitare la chiusura racimolando qualcosa anche a pranzo, i menù del pranzo di lavoro, dal lunedì al venerdì. In aggiunta ai menù-degustazione, che a loro volta si possono dividere in «della tradizione» o «del territorio» e, il più delle volte, «creativi». Dirò poi cosa penso di questo aggettivo. A volte ci s'imbatte in un menù «a sorpresa», per tutto il tavolo, tot portate decise dallo chef, si spera dopo aver sondato i gusti del tavolo. Non l'ho mai richiesto né mi ha mai sfiorato la tentazione. Non mi interessa la sorpresa, semmai preferisco sorprendermi assaggiando piatti scelti da me. Aggiungiamo il menù per bambini, per vegetariani, per celiaci. A questo punto ci si ritrova in una selva non oscura ma alquanto intricata.
  "Come uscirne con minime perdite, se non vittoriosi? Valutando senza fretta. Il menù-degustazione ha un prezzo fisso. Conviene al cuoco e al cliente, che alla carta spenderebbe certamente di più e così può comunque farsi un'idea della bravura o meno di chi sta ai fornelli. Tenga conto che le porzioni sono ridotte, rispetto all'identico piatto scelto dalla carta. L'italiano medio non va pazzo per i menù-degustazione perché si sente meno libero. In Francia discute spesso: mi va bene il menù da 35 euro, ma posso avere il dolce di quello da 28 e l'entrée di quello da 42? Come sbattere contro un muro. Non, monsieur, pas possible. In verità, è possibile ma non conviene. Il menù è concepito come unico e indivisibile. Tanti anni fa, quando Donna Letizia insegnava il galateo e il bon ton, anche a tavola, un lettore le scrisse: «Cara Donna Letizia, lei ha scritto che non si può tagliare il pesce con un coltello da carne. Ebbene, io ho provato e si può». Si potrebbe anche nella douce France, con il menù-degustazione, non fosse la violazione di un rito. E non conviene insistere perché i francesi s'incazzano ben più di quando vinceva Bartali."

  L'AUTORE – Gianni Mura (Milano, 1945), è uno dei maestri del giornalismo sportivo italiano, erede della grande tradizione inaugurata da Gianni Brera. Dal 1976 scrive sulle pagine sportive di "Repubblica". Dal 1991 firma con la moglie Paola una rubrica di enogastronomia sul "Venerdì". È autore dei romanzi "Giallo su giallo" e "Ischia", del libro-intervista "Tanti amori. Conversazioni con Marco Manzoni" (tutti pubblicati da Feltrinelli) e dell'antologia "Non gioco più, me ne vado" (Il Saggiatore). Per minimum fax ha già pubblicato "La fiamma rossa. Storie e strade dei miei Tour". Nel 2011 gli è stato conferito il premio Coni alla carriera.

  INDICE DELL'OPERA – Prefazione, di Carlo Petrini - Istruzioni leggere, di Gianni Mura - Pre-gusto - Occhio lontano/1 - Occhio lontano/2 - Occhio lontano/3 – Naso - Orecchio lontano/1 - Orecchio lontano/2 - Occhio vicino - Dove stiamo andando