E. V. Quattrova

La cucina elegante
Con disegni di Tomaso Buzzi e di Gio Ponti

SE Studio Editoriale, pagg.173, € 20,00

  IL LIBRO – La storia dei ricettari da cucina, legata al piacere del mangiare quanto a una regolazione dietetica, data a migliaia di anni, esattamente al periodo mesopotamico. Tuttavia la presenza e la diffusione dei precetti culinari iniziano a svilupparsi con il periodo illuminista, quando si afferma un'alimentazione «ragionata». Un passaggio tra il teorico e il pratico del cucinare che, se all'inizio è destinato a un dialogo professionale tra cuochi e cuochi, permetterà la diffusione dell'arte culinaria, sviluppata per la nobiltà e l'aristocrazia, anche al nuovo ceto borghese. Comincia così, tra il XVIII e XIX secolo, una letteratura sulla cucina, le sue tecniche e i suoi rituali che porterà ad un corpus bibliografico capace di informare sull'alimentazione e sul gusto. Tali trattati ricchi di ricette e d'indicazioni operative tendono a sollecitare una «conoscenza» che si basa sulla lettura di regole dell'elaborazione degli alimenti, quanto di aggregazione degli ingredienti. È teorica e solo a partire dalla metà dell'Ottocento si arricchisce di tavole illustrative. Nasce allora un sapere iconografico che dal disegno passerà con l'avvento delle nuove tecnologie di stampa alla fotografia, quale arricchimento della teoria. In tale ambito i trattati di cucina, guarniti di descrizioni figurali, sono numerosi.
  Il Quattrova, pubblicato nel 1931 e riproposto ora per i tipi delle Edizioni SE, espone una filosofia dell'arte culinaria intesa come creatività, fantasia di sapori, gioia conviviale, occasione d'incontri, piacere dello spirito.

  DAL TESTO – "Mangiare è una cosa seria.
  "Lettore, se non sei compreso della verità e dell'importanza, veramente vitale, di questa solenne affermazione, ti compiango: questo libro non è per te.
  "Ma se, al contrario - e quanto ne sarei lieto! -, il pensiero di una cenetta prelibata, fin dal mattino, ha la virtù di spargere sulla tua giornata come un dolce e ansioso incanto, se l'attesa si fa in te, a grado a grado, avvicinandosi il momento di mettersi a tavola, densa e fremente, ma tuttavia pudica, se il candore della tovaglia, quando l'ora è finalmente scoccata, ha per te la pregnante suggestione del silenzio prima che scoppi il tumulto orchestrale, oh! allora vieni tra le mie braccia, siamo anime sorelle! Possiamo sfogliare insieme questo libro.
  "Esso è simile a un programma di concerto: molte, infatti, per il buon goditore di mensa, sono le analogie tra le gioie della tavola e le sinfoniche delizie. Non si creda che il piacere della vettovaglia si fermi al palato: anch'esso può, se ammannito da mani sagaci, divenire un piacere dello spirito."

  INDICE DELL'OPERA – Poetico e sensuale, di Germano Celant – Prefazione, di Piero Gadda - La cucina elegante ovvero il Quattrova illustrato - Le mani della cuoca - Tre premesse - Dettato contro gli antipasti in favor delle minestre - La gelatina - Del salsificare - Come ci si comporta di fronte a un uovo - Leggi per la cottura delle uova - Parliamo ancora di uova – Quaresimali - Quattro piatti leggeri per pranzo - Onore al manzo lesso - La selvaggina - I pomodori - Sette variazioni sulle patate - Discorso sulle insalate - Amare i formaggi - Le trovate di Quattrova - Elogio della chiara d'uovo - Le pesche - Con le castagne - Con le arance - Sette marmellate fuori stagione - Gelati! Gelati! - Il tè (e col tè) - Un bicchier d'acqua - Pochi cocktails - Pranzi di Natale - Bambine in cucina - Cinque cose che si possono mangiare col mal di denti - Colazione sull'erba - Diner dansant - (Piccola cena per una notte di Carnevale) - Gli inattesi I, ovvero la cucina veloce - Gli inattesi II, ovvero il pronto rimedio - Indice alfabetico delle ricette quattrovesche – Nota, di Lara Conte